Nouvelles recettes

Une conversation avec Masaharu Morimoto

Une conversation avec Masaharu Morimoto

Iron Chef Masaharu Morimoto est l'un des acteurs clés pour faciliter l'admiration et le plaisir généralisés de la cuisine japonaise dans la culture américaine. Il a été le premier chef du Nobu à New York en 1994 et a ouvert son premier restaurant homonyme à Philadelphie en 2001. Des succursales à New York, Mumbai, New Delhi, Los Angeles et Mexico ont rapidement suivi.

Le chef Morimoto a participé pour la première fois à l'émission de télévision japonaise Chef de fer en 1998, puis est devenu l'une des stars du Food Network Iron Chef Amérique en 2004 (et sans doute celui à battre). Son premier livre de cuisine, Morimoto : le nouvel art de la cuisine japonaise, a remporté deux prix de l'Association internationale des professionnels de la cuisine, dont le prix Julia Child du meilleur premier livre.

Après une blessure à l'épaule qui a mis fin à une carrière prometteuse de receveur de baseball au Japon, Morimoto a commencé à étudier les sushis dans sa ville natale d'Hiroshima et a ouvert son premier restaurant au Japon à l'âge de 24 ans. Depuis lors, il a reçu à peu près toutes les distinctions possibles pour son cuisine et esthétique, y compris plusieurs apparitions sur les 50 meilleurs restaurants du monde de San Pellegrino, un James Beard Award et les meilleures ouvertures de restaurant américain du Food & Wine Magazine pour Morimoto Napa en 2010.

Le chef Morimoto a récemment parlé avec The Daily Meal de son nouveau restaurant, Morimoto South Beach, ainsi que de son histoire, de ses goûts et de ses triomphes.

Quel a été votre premier emploi dans la restauration ?

Chef sushi. Bien sûr, j'ai commencé comme apprenti. Le propriétaire du restaurant ne m'a pas laissé toucher au poisson pendant la première année environ. Tout d'abord, j'ai dû apprendre les bases, comme nettoyer, servir les clients, hacher les oignons verts, laver le riz, etc.

Lorsque vous entrez pour la première fois dans un restaurant, que recherchez-vous comme signes qu'il est bien géré et que ce sera une bonne expérience ?

Salutations chaleureuses et amicales du personnel de la réception. Ce n'est pas seulement la première impression, mais l'attitude accueillante du personnel implique généralement l'esprit de grande hospitalité, qui se reflète non seulement dans la salle à manger mais aussi dans la cuisine.

Y a-t-il quelque chose que vous détestez absolument cuisiner ?

Non, mais une fois à un Chef de fer bataille, l'ingrédient secret était le piment. J'ai eu du mal car je les utilisais rarement dans ma cuisine. Essayant de goûter un piment pendant la bataille, je l'ai mordu et me suis brûlé la langue avec la chaleur !

Si un chef de l'histoire pouvait vous préparer un plat, quel serait-il ?

Je ne connais aucun chef de sushi historiquement célèbre, mais j'adorerais manger des sushis préparés par quelqu'un de l'époque d'Edo.

Selon vous, quelle est votre plus grande réussite en tant que chef ?

Ouvrir un restaurant à mon nom, mais comme j'ai déjà plusieurs restaurants à mon nom, c'est désormais chose du passé. Je dois bien gérer ces restaurants, ce qui sera mon vrai succès.

Quelle est selon vous votre plus grande déception en tant que chef ?

Parce que j'ai plusieurs restaurants dans différents états et pays, je ne peux plus servir tous mes invités directement, mais je voyage souvent pour visiter mes restaurants, et chaque fois que je le fais, je travaille dans le restaurant et salue mes invités.

Parlez-nous du nouveau restaurant de Miami à The Shelborne. Avez-vous abordé celui-ci différemment des autres en raison du public international, du climat ou de tout autre facteur ?

J'aborde tous mes restaurants différemment car le climat, la clientèle, l'intérieur et le personnel sont tous différents. La clientèle de Morimoto South Beach change selon la saison, ce qui est assez intéressant pour moi. Nous essayons de créer une atmosphère sexy et excitante dans le restaurant, servant une excellente cuisine. Pour ajouter plus à l'atmosphère, nos desserts à Morimoto South Beach sont visuellement sexy et excitants, sans parler de délicieux.

À quelle fréquence prévoyez-vous de changer le menu?

Je ne change pas souvent le menu. Nous aurons toujours des ingrédients frais de saison, qui seront utilisés dans mes plats signature, mes sushis et mes spécialités.

Y a-t-il des aliments que vous ne mangez pas ?

Non, je mange n'importe quoi si c'est comestible.


Chef Ming Tsai avec Chef Morimoto

Morimoto a choisi de passer la soirée loin de la cuisine, permettant à Yagihashi de servir de chef. Assis à côté de moi en sirotant seul Bière, il a partagé ses réflexions sur la cuisine, la gestion d'une entreprise et l'avenir de la cuisine mondiale. Yagihashi, avec l'invité du dîner Chef Ming Tsai, s'est joint à la conversation.

“Hé, ” Morimoto dit à Tsai, “tu dois acheter mon livre.”

Chef Tsai pris dans la cuisine

“Achetez mon livre mon cul, ” répond Tsai, “Je pense que mes recettes sont dans votre livre.”

Sur ce, Tsai se lève, entre dans la cuisine et en ressort vêtue d'un tablier japonais. Il tient une serviette à la main et annonce qu'il passe de la cuisine chinoise à la cuisine japonaise. Morimoto noue ensuite une serviette autour de la tête de Tsai et lui dit de se mettre au travail.

“Tout le monde,” annonce Tsai, “dîner gratuit ce soir — et pour le reste de la semaine !”

Le restaurant éclate de rire et d'applaudissements.

Pizza au thonThon Big Eye, aïoli aux anchois

Deuxième cours
Bocconcini de Buffalo SashimiProsciutto, pétoncles, saumon et poulpe

Troisième cours
Foie Gras Chawanmushi Wasabi, Foie Gras Poêlé, Soja-Dashi

Quatrième cours
Poulet en colèrePoulet tandoori de Morimoto, lentilles au curry, nouilles de riz croustillantes

Cinquième cours
Porc KakuniPoitrine de porc braisée, congee de pétoncles, bardane croustillante

Dessert
Saumon au Sucre, Sorbet de Betterave, Crème Brûlée de Kobosu, Pocky d'Asperges


C'est DEUXIÈME PARTIE de ma soirée incroyable avec les chefs Morimoto et Yagihashi. Pour commencer par le début, cliquez ici pour “Dîner avec un chef de fer”

Chef de fer Masaharu Morimoto

CK : Chef Morimoto, vous avez cuisiné pour des gens du monde entier, des célébrités aux convives de tous les jours. Y a-t-il quelqu'un qui vous rendrait nerveux pour préparer un repas ?

Morimoto : Non, je ne cuisine pour personne d'autre que moi-même. Même quand je suis sur Iron Chef et que je cuisine soi-disant pour les juges, je cuisine vraiment pour moi-même. Chaque jour, je me lance le défi d'être un meilleur cuisinier.

CK : Si vous cuisinez vous-même, que faites-vous ? Quels aliments vous réconfortent ?

Morimoto: J'aime tout. Ma nourriture réconfortante devrait être de la nourriture japonaise. Je pourrais en manger tous les jours. J'aime les plats thaïlandais, français, italiens, mais je ne pouvais pas en manger tous les jours. Les gens aiment me catégoriser, moi et mes restaurants, comme servant de la nourriture japonaise. Mais ce n'est pas. C'est ma nourriture, influencée par mes racines japonaises. Encore une fois, je cuisine pour moi.

Yagihashi: Les nouilles sont ma nourriture réconfortante. Je pourrais les manger tous les jours. Bien sûr, il y a une telle diversité dans les nouilles, il y en a tellement de sortes différentes et vous ne pouvez pas oublier les pâtes. Je pourrais tout manger tous les jours.

CK: Alors comment s'est passé l'événement de ce soir ?

Morimoto: En fait, c'est une histoire drôle. Takashi m'a appelé et m'a demandé si je voulais faire un événement. J'ai dit bien sûr et je n'y ai plus pensé. Il a planifié le menu, il a tout préparé, il a obtenu tous les ingrédients. Je l'ai juste laissé faire. Je n'ai rien vérifié. Je lui fais confiance car nous nous connaissons depuis longtemps.

CK: Comment vous êtes-vous rencontrés avec Takashi ?

Morimoto: Takashi connaissait Nobu-san (Nobu Matsuhisa) avant qu'il ne me rencontre. Un jour, Takashi entra Restaurant Nobu pendant que je travaillais. Il m'a dit qu'il avait besoin de couper du poisson et j'ai commencé à travailler tout de suite. C'est pourquoi il (Takashi) m'aimait bien.

Yagihashi: Nous nous connaissons depuis au moins 15 ans. Il est venu ici (dans mon resto) avant et il m'a vu dans la cuisine. Nous nous faisons confiance et cela signifie beaucoup.

CK: Vous avez tous les deux décrit votre cuisine comme une « cuisine mondiale ». À quoi devons-nous nous attendre dans la cuisine mondiale ?

Morimoto : J'en apprends de plus en plus sur les espèces menacées et la surpêche. Mes compétences et mon parcours sont

Foie Gras Chawanmushi de Morimoto

à base de fruits de mer et les Japonais mangent beaucoup de fruits de mer. Je pense que les Américains ont besoin d'en savoir plus sur les fruits de mer et j'ai besoin d'en savoir plus sur les produits de la mer durables.

Yagihashi: Les goûts changent. Je suis venu aux États-Unis il y a vingt-cinq ans et les gens n'ont jamais dit "Allons manger japonais". japonais créatif.

En vieillissant, je me retrouve à vouloir des aliments plus sains, plus de légumes, moins de crèmes, moins de sel. J'adore les légumes de saison alors que plus jeune je voulais beaucoup de protéines et de viandes. Donc pour moi, je suppose que vous pouvez dire que je vais cuisiner beaucoup plus de choses saines, simplement parce que mes goûts ont changé.

CK :Y a-t-il des chefs en devenir que vous aimez surveiller ?

Morimoto: Beaucoup de chefs vont et viennent. Qui est un chef, qu'est-ce qui fait un chef, ça change tout le temps. Je suppose que j'aime bien Michimi-san, il travaille dans ma cuisine. Il est jeune, énergique et travaille dur.

Yagihashi: Je ne connais pas beaucoup de jeunes chefs, mais je connais le Chef Paul à Vie Restaurantt ici à Chicago. Il est très bon et doué pour utiliser les aliments locaux.

CK: Vous voyez-vous ralentir ou prendre votre retraite de sitôt ? Et après? Un autre livre, un autre restaurant ?

Morimoto: J'ai des restaurants, j'ai des couteaux, j'ai de la bière et du saké, j'ai un livre de cuisine. Je n'ai pas besoin de faire autre chose. Les gens me demandent de créer des t-shirts, des chapeaux, des ustensiles de cuisine. Je ne veux pas ça. Je veux cuisiner et faire ce que j'aime. J'ai une théorie, c'est que la vie ne consiste pas seulement à avoir de grands rêves, mais une grande base.

Morimoto et Yagihashi s'amusent avec Ming Tsai

La vie est faite de multiples. Si vous agissez comme un zéro, alors rien ne vous arrivera. Mais si vous agissez comme un numéro, un gros numéro avec un gros travail, alors vous obtiendrez de grosses récompenses. J'ai rêvé grand, mais mes rêves étaient de grandes actions. Chaque rêve avait plusieurs heures de travail derrière lui. Je ne suis pas un zéro et je ne veux pas de rendements négatifs.

Yagihashi: Je ne vais pas mourir dans la cuisine, c'est sûr. Mais je n'ai pas l'intention d'arrêter de sitôt. Je pense que s'il y a un jour où je ne veux pas venir travailler, alors il est temps pour moi de prendre ma retraite. Je travaille sur un livre sur les aliments de rue japonais. Il comportera un peu d'izakaya, de yakitori, d'oden (gâteaux de poisson) et il s'agit vraiment de nourriture réconfortante.

J'ai trois beaux enfants et je les emmène au Japon pour qu'ils puissent en apprendre davantage sur leur culture. Je pense que le monde devient plus petit et plus nous pourrons élargir nos points de vue, mieux nous serons.


Avant que tu partes.

Chaque semaine, The Splendid Table vous propose des histoires qui élargissent votre vision du monde, vous incitent à essayer quelque chose de nouveau et montrent comment la nourriture nous rassemble. Nous comptons sur vous pour le faire. Et, lorsque vous faites un don, vous devenez membre de la coopérative The Splendid Table. C'est une communauté de personnes partageant les mêmes idées qui aiment la bonne nourriture, la bonne conversation et la camaraderie de cuisine. Les membres de la coopérative Splendid Table recevront du contenu exclusif chaque mois et auront des opportunités spéciales pour se connecter avec l'équipe de la Splendid Table.

Faites un don aujourd'hui pour aussi peu que 5,00 $ par mois. Votre cadeau ne prend que quelques minutes et a un impact durable sur The Splendid Table et vous serez accueilli dans The Splendid Table Co-op.


Masaharu Morimoto n'a pas eu une enfance heureuse

Vous pourriez penser que quelqu'un qui a connu un tel succès a eu une enfance heureuse et une famille solidaire, mais malheureusement, ce n'était pas le cas pour le chef Masaharu Morimoto.

Dans son livre Morimoto : le nouvel art de la cuisine japonaise, il détaille sa jeunesse passée auprès d'un père enragé, souvent violent. Il a déménagé plus d'une douzaine de fois avant l'âge de 10 ans parce que les disputes de ses parents entraînaient souvent la colère des propriétaires.

Ils étaient pauvres, donc manger au restaurant n'était pas chose courante, et sa mère n'était pas une très bonne cuisinière. Alors, comment a-t-il découvert les sushis et en est-il devenu si amoureux ? Une fois par mois, le jour de la paie, son père emmenait la famille manger des sushis. C'est là, en regardant les chefs utiliser leurs impressionnantes compétences au couteau, que Morimoto est tombé amoureux de la cuisine.

À la suite de sa blessure fatale au baseball, Morimoto a décidé de devenir chef sushi. Il est d'abord devenu apprenti et, après huit ans, a ouvert son propre restaurant au Japon avant de déménager aux États-Unis pour tenter de percer dans l'industrie ici.


Sinopsie

La star d'Iron Chef, Masaharu Morimoto, décrit sa cuisine comme une "cuisine mondiale pour le 21e siècle" avec ses racines japonaises distinctives et ses influences multiculturelles. La cuisine savoureuse de Morimoto se caractérise par de belles combinaisons de couleurs et d'arômes japonais, tandis que sa préparation infuse des influences telles que les épices traditionnelles chinoises et des ingrédients italiens simples, présentés dans un style français raffiné. Ramenant tous ces éléments à la maison, avec des instructions étape par étape utiles et de magnifiques photographies, ce livre accessible explique les techniques de cuisson et les philosophies de placage du chef Morimoto et vous apporte la cuisine japonaise à la maison.

Ce somptueux livre apporte le style unique de Morimoto au cuisinier à la maison à travers plus de 100 recettes accessibles, de magnifiques photographies en quatre couleurs et des instructions étape par étape utiles. En outre, le chef Morimoto se penche sur l'importance de sujets tels que le tranchage et le traitement du poisson, la façon de bien manger des sushis, les origines et la signification du riz, du dashi, de la sauce soja, du tofu, du poisson-globe et d'autres ingrédients difficiles à trouver.

Que vous soyez un fan de « Iron Chef », ou que vous souhaitiez simplement en savoir plus sur la tradition japonaise ou apporter une cuisine fusion dans votre propre cuisine, il s'agit du premier livre de cuisine vraiment accessible de l'un des chefs les plus inspirants au monde.

Metadado adicionado por DK (Dorling Kindersley) le 23/05/2021


Masaharu Morimoto

L'homme assis à côté de moi tient une tasse de café dans une main et pointe sauvagement de l'autre. "Le voilà!" il chuchote fort à sa femme, qui regarde autour d'elle d'un air sauvage et dit : « Où ? Où?" Le « il » en question est le chef Masaharu Morimoto, qui est entré nonchalamment dans l'amphithéâtre du Culinary Institute of America de Greystone à Napa, en Californie, pour effectuer une démonstration de cuisine. Morimoto, comme l'appellent ses légions de fans, trouve une place à côté de quelques étudiants en cuisine soudainement étoilés. La salle est pleine à craquer, avec des spectateurs assis dans les allées et des caméras de smartphones fixées prêtes à documenter chaque hochement de tête, sourire et coup de couteau du chef.

Il y a aujourd'hui des dizaines de personnalités de la télévision culinaire qui portent le surnom de "star", mais le charisme - pas les côtelettes de cuisine - joue souvent le rôle principal dans leur succès. Les Marthas, Giadas et Nigellas peuvent marquer des points auprès des gourmets, mais les chefs professionnels se tournent vers Mario Batali, Eric Ripert et Daniel Boulud pour s'inspirer. Ajoutez Masaharu Morimoto à cette liste. Chef, restaurateur, icône de la télévision culinaire et auteur de Morimoto : le nouvel art de la cuisine japonaise, ce natif d'Hiroshima de 59 ans est devenu le visage de la cuisine japonaise contemporaine.

Avant de viser à dominer la scène locale des sushis, Morimoto devait être repêché comme receveur de baseball dans les ligues majeures du Japon. Mais lorsqu'une blessure à l'épaule a mis un terme à sa carrière sportive, il s'est concentré sur son deuxième rêve d'enfant : être chef sushi et ouvrir un restaurant. Après un apprentissage de sept ans, Morimoto ouvre son premier restaurant à Hiroshima. Mais cinq ans plus tard, il a vendu et a déménagé à New York. Influence sans doute, le célèbre Nobuyuki « Nobu » Matsuhisa est devenu l'employeur de Morimoto de 1994 à 2001. Pourtant, alors que la cuisine fusion de Nobu était plutôt de style japonais/sud-américain, celle de Morimoto était centrée sur les influences nord-américaines/asiatiques.

Lorsque Morimoto a fait ses débuts en 1999 dans la série télévisée japonaise Chef de fer, la nouvelle vague de foodies du Food Network est restée bouche bée devant sa tenue argentée de chef et ses formidables talents de couteau. Mais c'est sa version occidentale des plats japonais traditionnels qui a fait de Morimoto une star. Avant que Morimoto n'entre en scène, les chefs japonais de formation classique n'auraient jamais osé créer des plats comme toro tartare, pizza au thon et poulet frit croustillant avec sauce gingembre-jalapeno. Mais c'est ainsi que Morimoto a fait sa marque : utiliser sa connaissance de la tradition tout en supprimant ses contraintes, combiné avec un œil pour la couleur et la présentation et un palais pour la texture et la saveur. Alors que Nobu a toujours été le chef du chef, Morimoto avait la génération montante de cuisiniers reluquant sa technique stellaire et ses nouveaux plats japonais à chaque fois. Chef de fer épreuve de force.

Plus tard, en tant que l'un des chefs vedettes de Iron Chef Amérique, Morimoto s'est généralisé et a commencé à ouvrir une série de restaurants éponymes, en commençant par Morimoto Philadelphie puis Morimoto New York. Il a ensuite ouvert des restaurants à Boca Raton, Napa, Waikiki, New Delhi et Mexico. Ses dernières entreprises incluent Morimoto Maui et Japonais de Morimoto à Chicago. Un Morimoto South Beach devrait ouvrir en juin et un Las Vegas Morimoto devrait ouvrir dans le Mirage l'année prochaine.

« Un jeune cuisinier ne peut pas simplement acheter un couteau coûteux. Aiguisez d'abord vos mains. Aiguisez vos compétences. Je cuisine depuis 40 ans. J'apprends encore.”

Et qu'est-ce que ça fait de dîner à la table de Morimoto - non, faire ce bar à sushis ? Fascinant. Face à une rangée de jeunes chefs japonais, dont les doigts agiles assemblaient des assiettes de sashimi complexes et du riz pressé en quenelles pour façonner la base d'un classique nigiri, j'ai plongé profondément dans ses 10 plats omakase menu. Après un simple bouillon miso vient le plat signature de la maison de toro tartare : un carré de thon rouge durable finement émincé servi avec du wasabi frais, du riz soufflé, de la crème sure, de l'avocat, de la ciboulette et une pâte à base d'algues séchées. Arrive alors une rafale de plats dont kampachi (queue jaune) habillé avec yuzu soja et poêlé au sésame et à l'huile d'olive extra vierge, bagna càuda aux poivrons et légumes frais, et fait maison ageashi salade de tofu et asperges printanières à l'orange sanguine. Et juste au moment où tout avait l'air si moderne, on vous présente des sushis de manuels, suivis d'un trio de crevettes épicées, de poitrine de porc glacée à la rhubarbe et de bœuf Wagyu américain poêlé avec une croûte de pommes de terre. Pour couronner le tout, yuzu tapioca, et ganache au chocolat blanc avec mousse de coco et sorbet mangue, ainsi qu'un mignardise « arbre » garni de barbe à papa, de génoise Matcha et de guimauves maison.

Mais revenons à l'amphithéâtre de la CIA avec les gourmets, les fans et maintenant un gros poisson. Suspendu à une longue chaîne se trouve un gros objet enveloppé dans un sac en plastique noir. Morimoto l'arrache pour dévoiler la lotte. La mission de la démonstration de cuisine de Morimoto est d'utiliser autant de poisson que possible. Atteindre l'un des couteaux d'acier qu'il a alignés sur le comptoir, Morimoto décompose le poisson en quelques minutes, les nageoires, les filets, la queue et enfin la tête et même les joues et les intestins sont découpés et alignés pour la cuisson. Seule la mâchoire reste accrochée au crochet. Le chef transforme le poisson en plats dont une soupe de foie de lotte au tofu et shiitake, des sashimi aux yuzu et le soja, et la viande de queue frite au Kentucky. Il y a des oohs et des aahs avec la présentation de chaque plat, et après que le dernier morceau de poisson ait été servi, Morimoto se met à chanter, s'incline et sort.

Dans la chair, Masaharu Morimoto n'est pas si différent de son personnage de télévision. À l'occasion, il sourit. Il a même fait quelques blagues lors de sa démonstration de cuisine. Mais dans l'ensemble, il est concentré sur les sourcils, et il est évident quand je le regarde instruire sévèrement un jeune chef derrière le bar à sushis de son restaurant Napa (le tout fait en japonais feutré) qu'il est tout à fait le maître de la tâche. Ce n'est pas non plus l'entretien le plus facile.

Lorsqu'on lui demande ce qu'il faut pour être un chef étoilé aujourd'hui, Morimoto répond : « Un chef est un chef. Tous les départements et tous les emplois sont égaux. Que vous hachiez des légumes ou cuisiez du poisson à la vapeur, tout le monde est pareil. Quant à la technique de cuisson, il la considère comme une donnée. « Il y a des écoles de cuisine au Japon pour apprendre la technique, alors qu'avant nous apprenions en cuisine. Mais tout cela fait partie du métier : éplucher des légumes, faire du riz. Un jeune cuisinier ne peut pas simplement acheter un couteau coûteux. Avant d'acheter un couteau coûteux, affûtez d'abord vos mains. Aiguisez vos compétences. J'ai commencé à l'âge de 18 ans et je cuisine depuis 40 ans maintenant. Je suis toujours en train d'apprendre."

Avec son empire en pleine croissance, Morimoto commence à prendre une longueur d'avance (même si son ancien employeur, Nobu, le dépasse toujours en nombre dans les restaurants internationaux), mais ce n'est jamais facile. Dit Morimoto, « Je dois continuer à courir. Les chefs essaient de vous attraper dans votre cuisine. Mais je ne peux que dire bonne chance aux autres car ouvrir un restaurant n'est pas facile. Si vous avez de l'argent et des relations, allez-y. Mais il s'agit aussi d'établir une relation avec les clients et de rendre vos employés heureux. S'ils ne sont pas satisfaits, comment le client peut-il être heureux ? C'est une question de travail d'équipe, de passion et d'énergie. Nous sommes une famille."

Outre l'approche innovante du chef de la cuisine japonaise, les restaurants de Morimoto sont également célèbres pour leur design époustouflant et leur atmosphère jeune et amusante. La foule de sushis est une tranche glamour du public des restaurants, et Morimoto comprend l'importance de planter le décor. « Un restaurant, c'est une atmosphère, une atmosphère, une atmosphère », dit-il. « Je dirais tellement que nous mettons 70 % de l'accent sur l'atmosphère et 30 % sur la nourriture. Mais avec la nourriture, ces 30 pour cent doivent être 100 pour cent.

Vous ne pouvez pas avoir une conversation avec l'un des chefs japonais les plus célèbres au monde sans poser quelques questions évidentes. A-t-il apprécié le désormais culte documentaire gastronomique de 2011 Jiro rêves de sushi? "Je ne l'ai jamais vu", dit-il. A-t-il des idoles culinaires ? « Aucun », répond-il sans perdre de temps. Retourne-t-il souvent au Japon ? « Non », dit Morimoto. « Je suis un étranger dans ce pays maintenant. Je n'ai pas le temps et aucune raison de revenir. Est-ce qu'il regarde Chef de fer? "Je le regarderai sur mon lit de mort", rétorque-t-il d'un ton neutre. Est-il fier de sa célèbre technique et de ses talents de couteau ? "Non. C'est naturel », répond-il en haussant les épaules.

Enfin, je lui pose une question à laquelle il semble intéressé de répondre : peut-il donner quelques conseils à tous ces jeunes chefs qui l'admirent tant ? Après une minute de réflexion, Morimoto dit : « Essayez de garder une routine. Ma routine est mon excitation. La vie normale est très importante. Ne sautez pas trop haut. Gardez-le au milieu. Ne rêve pas trop, vas-y, vas-y, vas-y.


Q& A avec Masaharu Morimoto et Takashi Yagihashi

C'est DEUXIÈME PARTIE de ma soirée incroyable avec les chefs Morimoto et Yagihashi. Pour commencer par le début, cliquez ici pour “Dîner avec un chef de fer”

Chef de fer Masaharu Morimoto

CK : Chef Morimoto, vous avez cuisiné pour des gens du monde entier, des célébrités aux convives de tous les jours. Y a-t-il quelqu'un qui vous rendrait nerveux pour préparer un repas ?

Morimoto : Non, je ne cuisine pour personne d'autre que moi-même. Même lorsque je suis sur Iron Chef et que je cuisine soi-disant pour les juges, je cuisine vraiment pour moi-même. Chaque jour, je me lance le défi d'être un meilleur cuisinier.

CK : Si vous cuisinez vous-même, que faites-vous ? Quels aliments vous réconfortent ?

Morimoto: J'aime tout. Ma nourriture réconfortante devrait être de la nourriture japonaise. Je pourrais en manger tous les jours. J'aime les plats thaïlandais, français, italiens, mais je ne pouvais pas en manger tous les jours. Les gens aiment me catégoriser, moi et mes restaurants, comme servant de la nourriture japonaise. Mais ce n'est pas. C'est ma nourriture, influencée par mes racines japonaises. Encore une fois, je cuisine pour moi.

Yagihashi: Les nouilles sont ma nourriture réconfortante. Je pourrais les manger tous les jours. Bien sûr, il y a une telle diversité dans les nouilles, il y en a tellement de sortes différentes et vous ne pouvez pas oublier les pâtes. Je pourrais tout manger tous les jours.

CK: Alors comment s'est passé l'événement de ce soir ?

Morimoto: En fait, c'est une histoire drôle. Takashi m'a appelé et m'a demandé si je voulais faire un événement. J'ai dit bien sûr et je n'y ai plus pensé. Il a planifié le menu, il a tout préparé, il a obtenu tous les ingrédients. Je l'ai juste laissé faire. Je n'ai rien vérifié. Je lui fais confiance car nous nous connaissons depuis longtemps.

CK: Comment vous êtes-vous rencontrés avec Takashi ?

Morimoto: Takashi connaissait Nobu-san (Nobu Matsuhisa) avant qu'il ne me rencontre. Un jour, Takashi entra Restaurant Nobu pendant que je travaillais. Il m'a dit qu'il avait besoin de couper du poisson et j'ai commencé à travailler tout de suite. C'est pourquoi il (Takashi) m'aimait bien.

Yagihashi: Nous nous connaissons depuis au moins 15 ans. Il est venu ici (dans mon resto) avant et il m'a vu dans la cuisine. Nous nous faisons confiance et cela signifie beaucoup.

CK: Vous avez tous les deux décrit votre cuisine comme une « cuisine mondiale ». À quoi devons-nous nous attendre dans la cuisine mondiale ?

Morimoto : J'en apprends de plus en plus sur les espèces menacées et la surpêche. Mes compétences et mon parcours sont

Foie Gras Chawanmushi de Morimoto

à base de fruits de mer et les Japonais mangent beaucoup de fruits de mer. Je pense que les Américains ont besoin d'en savoir plus sur les fruits de mer et j'ai besoin d'en savoir plus sur les produits de la mer durables.

Yagihashi: Les goûts changent. Je suis venu aux États-Unis il y a vingt-cinq ans et les gens n'ont jamais dit "Allons manger japonais". japonais créatif.

En vieillissant, je me retrouve à vouloir des aliments plus sains, plus de légumes, moins de crèmes, moins de sel. J'adore les légumes de saison alors que plus jeune je voulais beaucoup de protéines et de viandes. Donc pour moi, je suppose que vous pouvez dire que je cuisinerai beaucoup plus de choses saines, simplement parce que mes goûts ont changé.

CK :Y a-t-il des chefs en devenir que vous aimez surveiller ?

Morimoto: Beaucoup de chefs vont et viennent. Qui est un chef, qu'est-ce qui fait un chef, ça change tout le temps. Je suppose que j'aime Michimi-san, il travaille dans ma cuisine. Il est jeune, énergique et travaille dur.

Yagihashi: Je ne connais pas beaucoup de jeunes chefs, mais je connais le Chef Paul à Vie Restaurantt ici à Chicago. Il est très bon et doué pour utiliser les aliments locaux.

CK: Vous voyez-vous ralentir ou prendre votre retraite de sitôt ? Et après? Un autre livre, un autre restaurant ?

Morimoto: J'ai des restaurants, j'ai des couteaux, j'ai de la bière et du saké, j'ai un livre de cuisine. Je n'ai pas besoin de faire autre chose. Les gens me demandent de créer des t-shirts, des chapeaux, des ustensiles de cuisine. Je ne veux pas ça. Je veux cuisiner et faire ce que j'aime. J'ai une théorie, c'est que la vie ne consiste pas seulement à avoir de grands rêves, mais une grande base.

Morimoto et Yagihashi s'amusent avec Ming Tsai

La vie est faite de multiples. Si vous agissez comme un zéro, alors rien ne vous arrivera. Mais si vous agissez comme un numéro, un gros numéro avec un gros travail, alors vous obtiendrez de grosses récompenses. J'ai rêvé grand, mais mes rêves étaient de grandes actions. Chaque rêve avait plusieurs heures de travail derrière lui. Je ne suis pas un zéro et je ne veux pas de rendements négatifs.

Yagihashi: Je ne vais pas mourir dans la cuisine, c'est sûr. Mais je n'ai pas l'intention d'arrêter de sitôt. Je pense que s'il y a un jour où je ne veux pas venir travailler, alors il est temps pour moi de prendre ma retraite. Je travaille sur un livre sur les aliments de rue japonais. Il comportera un peu d'izakaya, de yakitori, d'oden (gâteaux de poisson) et il s'agit vraiment de nourriture réconfortante.

J'ai trois beaux enfants et je les emmène au Japon pour qu'ils puissent en apprendre davantage sur leur culture. Je pense que le monde devient plus petit et plus nous pourrons élargir nos points de vue, mieux nous serons.


Tao du divertissement

Thomas Schoos, le restaurant et designer d'hôtels de L.A. connu pour son esthétique théâtrale d'inspiration asiatique, invite des amis dans son jardin (avec un bouddha de pierre géant) pour le dîner.

Pour le designer d'hôtels et de restaurants Thomas Schoos, le cerveau derrière des restaurants aussi chauds de la région de Los Angeles que Wilshire, Koi et O-Bar, une cuisine délicieuse n'est qu'un aspect d'une grande fête. "Vous avez besoin que vos cinq sens deviennent fous", explique Schoos lors d'un dîner qu'il organise dans le jardin luxuriant derrière les bureaux de Thomas Schoos Design à West Hollywood, où il fait la plupart de ses divertissements. Comme beaucoup de ses projets, le jardin comprend des éléments du monde entier, avec des œuvres d'art et des antiquités d'Inde et d'Afrique, un étang de carpes koï et une demi-douzaine de perroquets et d'aras jacinthes. Toutes sortes de flores, des palmiers aux yuccas y poussent, de rares fougères staghorn sont montées de manière fantaisiste sur des planches, comme des trophées de chasse, qui pendent des murs de la volière&# x2019s. "J'ai l'impression d'être sur L'île de Gilligan," un invité commente. L'île de Gilligan avec une télévision à écran plat et une cuisine extérieure complète, c'est-à-dire.

Né et élevé en Allemagne, Schoos, 39 ans, s'est senti attiré par le sud de la Californie. « J'étais un palmier dans un climat froid », affirme-t-il. Il y a donc environ 12 ans, il a décidé de se planter au milieu des palmiers emblématiques de L.A. et de poursuivre une carrière de peintre. Mais ce n'est qu'après qu'un escroc s'est enfui avec toutes ses économies que la carrière de Schoos a reçu un véritable coup de pouce. En panne et en retard de loyer, il s'installe sur un trottoir de Studio City et commence à peindre. À la fin de ce premier jour, il avait gagné 6 000 $. Finalement, il a attiré l'attention d'un amateur d'art qui lui a prêté 20 000 $ pour ouvrir son propre studio sur Melrose Avenue. Un jour fatidique en 1998, l'actrice Jada Pinkett Smith a erré. Les deux se sont entendus, et avant longtemps, Schoos a été embauché pour décorer la maison de Pinkett Smith&# x2019. Quelques années plus tard, un autre client lui a demandé de concevoir un restaurant sur le site d'un ancien cinéma de New York : Tao, un espace à plusieurs niveaux de 12 000 pieds carrés avec un Bouddha de 16 pieds de haut, un miroir d'eau et rangées de bambou. La réputation de Schoos a grandi avec chaque projet ultérieur, grâce à son éclairage sexy de marque, à la fusion inventive de l'espace intérieur et extérieur et à l'utilisation d'éléments de luxe tels que les revêtements muraux en mohair et les plateaux de table en galuchat.

Ce soir, Schoos célèbre l'ouverture de l'un de ses derniers projets, le restaurant Penthouse de l'hôtel Huntley à Santa Monica, avec sept amis, dont Michael Berman, son associé. Pendant que Schoos prépare un pichet de caipirinhas, E. Michael Reidt𠅊n F&W Best New Chef 2001 et le chef du Penthouse— préparent le dîner et mettent la touche finale aux cocktails, y compris les meules de citron vert caramélisées sur le grill. En sirotant la concoction fumée et acidulée, Reidt dit : " J'ai fait beaucoup d'expériences de caramélisation en fin de soirée, la dernière était avec du chou-fleur. Cela fonctionne beaucoup mieux avec des citrons verts."

Schoos a l'habitude de travailler aux côtés de chefs. Il cuisine souvent avec Masaharu Morimoto, dont Schoos conçoit les nouveaux restaurants. Et il&# x2019s collabore à un style et livre divertissant avec le chef Govind Armstrong de L.A.&# x2019s Table 8, un restaurant Schoos récemment repensé. Ce soir, cependant, il laisse la cuisine à Reidt. En plus des cocktails, des caipirinhas grillés au citron vert et des ouragans agrémentés de rhum et de schnaps aux baies, les invités savourent des pizzas croustillantes au pain plat garnies de poulet fumé et de fromage de chèvre. Ensuite, le groupe s'assoit pour déguster un seviche de pétoncles marinés aux agrumes, sauce chili et lait de coco. Ensuite, ils passent au steak de cintre grillé servi avec une sauce chimichurri au bacon et une salade de feuilles de romaine grillées garnies d'une vinaigrette à l'ail rôti et de babeurre et de copeaux de fromage Manchego. "C'est une interprétation du surf et du gazon", explique Schoos à propos du seviche et du steak.

Bien que son jardin s'étend sur plus de 6 000 pieds carrés, il se sent intime, grâce à ses nombreux recoins confortables et ses cabanes drapées de tissu. "Je ne suis pas vraiment dans les grands espaces", explique Schoos. "J'aime les concevoir, je n'aime pas être dedans." Dans une zone isolée au bord du jardin, près d'un Bouddha en pierre sculptée presque aussi grand qu'une Mini Cooper, se trouve la table du dîner, que Schoos a fait il y a quelques années : une dalle de verre de 10 pieds sur 4 pieds reposant sur une paire de pierres massives sculptées à la main. Sa pièce maîtresse est un grand bateau fleuri en bois rempli d'orchidées cymbidium blanches et chartreuses et de mousse coupée.

Après le dîner, le créateur sort ses précieux aras jacinthes, Molly et Rio, qui s'assoient sur ses épaules et lui caressent affectueusement. La conversation passe des propriétés hallucinogènes de l'arbre datura du jardin et des avantages de vivre en Californie par rapport à New York à la séquence de Fibonacci, une série de nombres que l'on trouve dans la nature, comme les spirales vues dans les formes de coquillages et de pommes de pin .

Alors que la soirée touche à sa fin, les invités se souviennent du dernier dîner organisé par Schoos. "Nous étions plongés dans une discussion sur les noms de notre nouveau bébé, puis nous avons senti quelque chose de brûlant", se souvient Joelle Warren-Lane, enseignante et cadre dans une organisation à but non lucratif. Ce quelque chose s'est avéré être un sweatshirt d'invité, qui avait pris feu à cause d'une bougie. « Après que les flammes aient été éteintes et que nous savions que notre ami roussi n'avait pas été blessé, Thomas a fait remarquer que le look affligé par les brûlures de son sweat à capuche était plutôt chic. » En riant, Schoos dit : « Pour moi, la perfection est ennuyeuse » les imperfections qui font quelque chose de beau."

Pauline O&# x2019Connor, un écrivain basé à Los Angeles, a contribué à la New York Times, Elle et le Observateur de New York.


Dans la cuisine avec Masaharu Morimoto

Date + Heure
Informations importantes

Termes et conditions

Tous les événements, prix, personnalités, performances, lieux, dates et heures peuvent être modifiés sans préavis. Aucun remboursement ni échange. Aucune personne de moins de 21 ans ne sera admise, sauf indication contraire. Les billets pour le festival ne sont pas déductibles des impôts. Le Festival exhorte tous les adultes à consommer les produits alcoolisés de manière responsable.

Admission générale + billet pour une classe d'accès spécial

Termes et conditions

Tous les événements, prix, personnalités, performances, lieux, dates et heures peuvent être modifiés sans préavis. Aucun remboursement ni échange. Aucune personne de moins de 21 ans ne sera admise, sauf indication contraire. Les billets pour le festival ne sont pas déductibles des impôts. Le Festival exhorte tous les adultes à consommer les produits alcoolisés de manière responsable.

Achetez tous vos ingrédients aujourd'hui avec Shipt, partenaire officiel de livraison d'épicerie.

Achetez tous vos ingrédients aujourd'hui avec Shipt, partenaire officiel de livraison d'épicerie.

La description

Roulez des sushis avec le maître !

Rejoignez la renommée mondiale Réseau alimentaire " Iron Chef " Masaharu Morimoto pour un cours de roulage de sushis intime. Le chef Morimoto partagera des conseils individuels pour rouler vos propres sushis, trouver les meilleurs ingrédients et faire le plein d'outils pour devenir un maître sushi réussi à la maison. Apprenez cette tradition séculaire directement du maître. Prenez vos baguettes et profitez d'une dégustation de sushis après tout votre dur labeur !

Cliquez sur ICI pour compléter votre repas avec un dessert emblématique expédié directement à votre porte par nos partenaires de Goldbelly.


Une conversation avec Masaharu Morimoto - Recettes


Dans la critique de Mat Schaffer de KO Prime dans le Boston Herald d'aujourd'hui, il écrit :

"Les serveurs n'auraient pas pu être moins attentifs – dangereusement. À mi-chemin de nos entrées, ma compagne de dîner s'est levée de table en détresse évidente, s'étouffant. J'ai administré la manœuvre de Heimlich trois fois jusqu'à ce qu'elle puisse respirer. Pas un seul KO L'employée principale est venue à notre aide pendant l'urgence ou a demandé, par la suite, si elle allait bien.

"'C'est certainement quelque chose que nous essayons de reconnaître et de former notre personnel à réagir – cela aurait dû être et nous nous excusons que ce ne soit pas le cas', a déclaré Frank Kawecki, directeur régional des opérations de KO Prime, lors d'un entretien téléphonique hier. "Nous aurions dû le voir et nous essayons toujours de savoir pourquoi nous ne l'avons pas fait et ce que nous pouvons faire pour mieux réagir à une situation comme celle-ci à l'avenir.""

C'est tout simplement alarmant, dans un restaurant de tout calibre (bien que je devrais mentionner que j'ai eu un assez bon service à KO Prime - Globe review ici).

J'ai toujours espéré pouvoir compter sur le personnel du restaurant pour m'éviter, ainsi que mes compagnons de table, de s'étouffer. Peut être pas. Mat, tu m'apprendras à faire le Heimlich ?

P.S. Qui était le rédacteur en chef tordu qui a titré sa critique « KO Prime manque de punch » ?

"Top Chef", sans spoiler

Je ne donnerai rien pour ceux d'entre vous qui n'ont pas encore vu la finale de "Top Chef".

Mais pour ceux d'entre vous qui l'ont fait, voici un lien vers une interview amusante avec le gagnant, quel qu'il soit.

C'est l'heure de la finale "Top Chef"


Descendez de l'ordinateur, faites éclater du pop-corn et préparez-vous à voir qui emballera ses couteaux et partira. La finale "Top Chef" commence dans cinq minutes.

Terroristes, ou juste déjeuner ?


Plus tôt cette semaine, une partie de Londres a été évacuée en raison de ce qui était initialement considéré comme une possible attaque chimique ou une fuite toxique. Un nuage de fumée provoquant la toux planait au-dessus de Soho.

Les pompiers sont entrés, équipés d'appareils spéciaux, pour tenter de retrouver la source.

Le Times of London rapporte : « Ils ont émergé de la fumée en transportant une énorme marmite contenant environ 9 livres de piments séchés fumants.

"Les pompiers avaient défoncé la porte du restaurant Thai Cottage dans la rue D'Arblay et saisi les piments oiseau très chauds qui avaient été laissés en train de frire à sec. Ils étaient préparés dans le cadre d'un lot de six mois de nam prik pao, une trempette thaï ultra-piquante pour accompagner des crackers aux crevettes."

Dans une touche hilarante, à la fin de l'histoire du Times of London, le site Web du journal a publié une recette de nam prik pao.

C'est ici. Si les pompiers viennent appeler, ne me blâmez pas.

4 tbsp oil 3 tbsp chopped garlic 3 tbsp chopped shallots 3 tbsp chopped dried red chillies 1 tbsp fermented shrimp paste 1 tbsp fish sauce 2 tsp palm sugar

Heat the oil, add the garlic and shallots and fry briefly. Remove from oil and set aside. Add chillies and fry until they start to change colour. Remove and set aside. In a pestle and mortar, pound the shrimp paste, add the chillies, garlic and shallots. Over a low heat return all the ingredients to the oil, and fold into a uniform paste. The resulting thick, slightly oily red/black sauce will keep almost indefinitely. If you wish you can add more fish sauce and/or sugar to get the flavour you want.

Brand new mag out this month

In the first issue, editors Sasha Wizansky & Amy Standen explain that Meatpaper isn't pro- or anti-meat. "Meatpaper is about meat as a provocative cultural symbol and phenomenon." They see meat on shower curtains and t-shirts, they're reading books on it ("The Omnivore's Dilemma" and "Fast-Food Nation"), and they decided to use it to explore art and other cultures.

"Humans are animals, many of whom regularly eat other animals," they write. "For some this is a basic fact of life for others, it is a moral quandary. Meat isn't a straightforward or neutral topic. In conversation it tends to ruffle feathers and provoke debate."

This editor's letter is accompanied by a striking early 20th century photograph of a butcher with a long white apron standing beside a woman in a dark dress and little heels. It turns out to be Jack and Sarah Wizansky, grandparents of editor Sasha, in front of R. Wizansky & Son Fancy Meats in Boston's West End.

Sounds pretty interesting.

More Iron Chef Morimoto: outtakes from an interview

This week's Food section features an interview with Masaharu Morimoto, who has a new book, "Morimoto: The New Art of Japanese Cooking." Here's some more from the Iron Chef/restaurateur.

Q. "Iron Chef" made you a celebrity. Comment te sens tu à propos de ça?
A. I m really popular, but I m not famous. I m not a celebrity. I m just a chef. Walking outside, people say "Hi chef, hi chef." That s OK. I m just popular.

Q. Do you cook at home for yourself?
A. Nope.

Q. There s so much talk now about eating locally. What do you think of the locavore movement? How does it affect you?
A. I m using a lot of local products. Vegetables, fish, meat, fruits. But if I try to do good sushi, I have to take fish from Japan. I study a lot with my sous chef about what s new today -- tomato, onion, potato.

Q. Your book says that the quality of a sushi bar can be determined by the taste of its omelet. I ve heard that before, and it s kind of baffling. Can you explain?
A. You eat tuna, yellowtail, whitefish: That s technique. It s not that the sushi chef is good. The tuna is good. The octopus is good. But for egg, eel, and kanpyo [dried gourd], you have to make the taste. That s not technique. That s a test that a chef has good energy and passion.

Q. Have you seen the influence of Japanese food in America trickle back to Japan?
A. When the TV company asked me to be on "Iron Chef," at first my answer was no, I m not ready yet. A lot of people said you gotta do it, you gotta do it. Young kids working in this country in Japanese restaurants would go back to Japan with maybe 10 years of experience in New York sushi, interview, and be told no thank you. They didn t trust foreign sushi. Then I did it -- I m not saying I did it myself, maybe the timing was good, and a lot of people were doing [a similar thing at the] same time as me. Now there s fusion, trendy sushi a lot in Tokyo. Also a lot of famous foreign chefs started to open restaurants in Tokyo.

Q. So if I go to Tokyo, where should I eat?
A. Morimoto! George Clooney, Johnny Depp, Brad Pitt, Cameron Diaz ate there. And the new James Bond. [Chuckles.]

For leftover pasta

2 cuillères à soupe de beurre
1/2 onion, thinly sliced
1/2 red bell pepper, thinly sliced
1 portobello mushroom cap, cut into cubes
6 œufs
1 tasse de crème épaisse
4 teaspoons flour
2 cuillères à café de sel
8 ounces dried fettuccine, cooked in salted water until tender
3 slices bacon, fried until golden and crumbled
1 cup shredded Swiss cheese
1 cup plain bread crumbs
Black pepper, to taste

1. Set the oven at 350 degrees.
2. In a large cast iron skillet over low heat, melt 1 tablespoon of the butter. Cook the onion, stirring often, for 10 minutes or until it is a light caramel color. Add the pepper and continue cooking for 5 minutes more.
3. Add the mushrooms and cook, stirring, for 5 minutes or until they release their liquid. Turn up the heat and let the mixture cook until the mushroom liquid evaporates. Remove the mixture from the skillet. Wipe out the skillet.
4. In a bowl, stir together the eggs, cream, flour, and salt.
5. In the skillet, melt the remaining 1 tablespoon of butter. Let it cook until golden brown. Add the pasta and cook, tossing the strands, for 1 minute.
6. Pour in the egg mixture. Distribute vegetables and bacon over the mixture. Sprinkle with cheese, bread crumbs, and black pepper.
7. Bake the frittata for 35 to 40 minutes or until the center is firm and the top is browned. Adapted from Amish Naturals


Voir la vidéo: How To: Step-by-Step Sushi at Home (Décembre 2021).